Şehir Dediğin Koca Bir Evdir ve Taşfırın Kadınları Yuvayı Ayakta Tutan Birer “Eliböğründe”dir. Taşfırın Kadınları

0

Şehir Dediğin Koca Bir Evdir ve Taşfırın Kadınları Yuvayı Ayakta Tutan Birer “Eliböğründe”dir.

TAŞFIRIN KADINLARI

Berat Demirci

Bazen bir reklâm, şarkı yahut film; muhataplarına zengin anlamlar çağrıştıran deyimler, terkipler kazandırır. Yıllarca unutamadığımız ve mucibince sarf ettiğimiz “Hepsi senin mi?”,  “Seni sevmeyen ölsün!”, “Atıl kurt!” gibi dizelerin, repliklerin anlamı hafiften kaydırılarak kara mizah malzemesi olarak kullanılmaya elverişli hale getirilir. Meselâ, aniden büyük bir servete kavuşan siyasetçiye “Hişt hişt hepsi senin mi?” diye şarkı eşliğinde sorabilirsiniz. Küflenmiş de olsa,  “Yok aslında birbirimizden farkımız ama biz…” diyerek müşteri tavlamaya çalışan banka reklâmı da yerinden oynatılmaya müsaittir.  Cümleyi en oynak yerinden kavrar; “Yok aslında birbirimizden farkımız/ Ama biz iyi hortumlarız!” göçürmesiyle “cep to cep” bankerlerine okkalı bir eleştiri yapmış olursunuz. Cesaretiniz varsa, kavga için dikelmiş tıfılları “Atıl kurt!” komutuyla yumuşatmaya çalışabilirsiniz…

Sinema sektörümüz hâlâ zebundur ama Yeşilçam çizgileri de taşıyan dizi filmler, neredeyse gece seyirlerinin, gündüz dedikodularının “prime time”ı haline geldi. Dizi dizi ibretlik temaşaların replikleri de artık halk ağzına kırk yıllık ahbap gibi yerleşmektedir. Çocuklar Duymasın dizisi de bize “taşfırın erkeği” gibi bir tele-deyim kazandırmıştır. Taşfırın erkeği pozlarındaki Haluk, ikide bir “Çavdar ekmeği, düşük kalorili ekmek!” diyerek hafiften kılıbık arkadaşına şeklemesine laf çakar. Dizilerde her vakit tutarlılık aranmaz; birkaç kare sosyal içerik iliştirilse de maksat eğlenmek ve hoşça vakit geçirmektir. Hakikatte Haluk büyük bir mantık hatası işlemektedir; çünkü taşfırın erkeğinin mefhum-u muhalifi çavdar ekmeği değil, mikrodalga fırın erkeği olabilir. Taşfırın ekmeğiyle erkeklik arasında bir bağ var mı, onu da bilemem; enva-i tür unlu gıda satan büfelerde hâlâ satılır, isteyen erkek yahut kadın alır.

Benim kahramanlarım taşfırın kadınları…

Üzerindeki etikette “Bu ekmek taşfırında pişirilmiştir” yazan ekmekleri tercih eden kadınlar değil; şehirlerin muhtelif yerlerine serpiştirilmiş fırınlarda evinin ekmeğini bizzat kendisi pişiren kadınlar…

“O kadar nâ-tüvân ki, âh onlar,

Onların hüzn-i lâl ü müştereki.”

EKMEK KOKUSU VE ŞEHİR

Kent ve şehir lügatlerde eşanlamlı gösterilse de artık kendiliğinden ayrışmıştır. Böyle bir ihtiyaç vardı; dilde de bu kendini fiilen göstermiş oldu. Kent; çok katlı mesken, tarihsizlik (buna modern diyorlar bizde), bolca market ve birbiriyle omuz omuza yürüyen ama selamlaşmayanların yaşadığı yerdir. Balık, kebap, benzin ve birbirini çürütmeye azmetmiş çeşit çeşit parfüm; kentin kimlik karmaşasının koku ile tescilidir. Kentin insanları ekmeği, şakağında “unlu gıda mamulleri” yazan büfelerden alırlar. Unlu gıda… Yani ortada bir gıda var ve bu gıdanın içinde bir miktar un… Ekmek dahi katkı maddeleri içerisinde un da bulunan herhangi bir gıdadır. Fıtratı daha az bozulmuş kepekli ekmek, gariptir biraz daha pahalı satılır. Kentin insanı sağlıklı yaşamak adına kepeğe fazladan para verdiğinin hesabını yapamayacak kadar ekmeğin hikâyesine yabancıdır.

Şehir; en fazla üç katlı evler; köşe köşe, göz göz tarih; sokaklarında mütevazı kepenkli bakkallar, karşı kaldırımdan da geçse gördüğünde birbirini selamlayanların yaşadığı büyükçe bir meskûn mahaldir. Şehir ekmek kokar; çünkü her sokakta bir fırın, bazen birden fazla fırın vardır. Az sayıda alt katında bir münasip köşesinde, sakinlerine hizmet veren ufacık bir fırın barındıran evler bile vardır. Şehir, kendine münhasır damak zevki demektir. Ekmek ise damak zevkinin daimi tamamlayıcısıdır; sofrada, her yemeğin yanında mutlaka ekmek olmalıdır. Her yemek nimettir ama “nimet” ekmeğin has ismidir.

Ekmek esastır, katık teferruattır…

Katık soğan da olur bir başına, peynir yahut çökelek de; ikisi birlik olursa ziyafet olur. Koyun koyuna sıcak ekmeğin arasına yatırılmış Tokat soğanı ile has çökelek mutluluğun resmidir, Abidin! İlaveleri kapitalimiz nisbetince düşünürüz. Yahut ilaveler aç iken kendiliğinden çıkar, ekmek ve katığa ulaşılır. Sözümüz çok dünyevî bir mahiyet taşımasına rağmen “Kanaat ahlâkına mı işaret ediyorsun?” derler, hem de parmaklarını tehdit makamında sallayarak… Evet, sonuna kadar, en radikal biçimde; kalkınma, gelişme, esneme ve gerneşme teorilerinin dinî, ladinî kıyafetli uyarlamalarının taaa burnuna nişan alarak…

Şehir; kendi kendine yeterli olmanın, bağımsızlığın kalesidir.  Kanaat ahlakı, fırınlardan bir keyif sigarası gibi kıvrıla kıvrıla dolanır sokakları. Buğdayın demire, kömüre, ipeğe, altına dönüşünün hikâyesi sokaklarında okunamıyorsa, orası ya artık kentleşme virüsü bütün azalarını sarmış ağır hasta bir şehir ya da hatırasına toprağın altında kalma imkânı bile verilmeyen bir mevtadır.

KEŞİKLİ FIRINLAR

Manzaraya pus düşmesin; şehir türüm türüm ekmek kokar ama bu çok az sayıda somun fırınının yaydığı rayiha değildir. Somun fırınları, memurin taifesine ve “çarşı ekmeği” yiyen ailelere hizmet vermektedir. Çarşı ekmeği yiyenler sadece evinin ununu karşılayacak toprağı olmayanlar değildir. Ailenin geliri, “Gün bulup öğün yiyen” sınırlarda ise buğdayı toptan alamaz ve somun tüketir. Ne olursa olsun, ekmeğini kendileri pişiremeyenlerin evlerinde de mutlaka bir iki torba un bulunur. Un yalnız ekmek değil, her türlü hamur işi için şarttır. Şehirlerde çok az sayıda somun arz eden fırın vardır; onlarda adres bulmada işe yarayacak noktalardır.

Şehrin ekmek kokusu keşikli fırınlardandır. Keşik kelimesi, etnik kökeni Farisî olan fasih bir Türk’tür; nöbet, sıra anlamına gelmektedir. Öyle şerbetli bir kelimedir ki keşik; terki, sarf-ı nazar edilmesi dile fitne sokmaktır. Keşikli fırınlar; Vakıf geleneğinden, Bacıyan-ı Rum dayanışmasından derin izler taşımaktadır; sahiplerine kesinlikle para verilmez, bir nevi hayrattırlar. İşletmenin sahibi ve sorumlu müdürü hanımdır. Koltuğunda bir fırın barındıran evin kapısı hafifçe dövülür ve hayratın sürmesi karşılığı taze ekmek verilir. Kesinlikle pazarlık edilmez; ayıptır. Fırın sahibinin tek kârı, günlük taze ekmektir.

Keşikli fırınlar mahallenin nabzının attığı yerdir. Biri pişiren, biri ekmeği açan en az iki kadın vardır. Elleri iştedir, kulakları devran havadisinde… Kadın kadına ne var ne yok konuşulur; erkeklerin ancak ekmeği eve taşımakla muvazzaf çocuk kısmı girer, onları da bir tepsi ekmeği başlarına yerleştirip gönderirler. Sırf fırın mesaisi için ateşe tahammüllü bir üstlük, bir de geniş şalvar giyilir; bu kıyafete kadınlar kendi aralarında “cenk elbisesi” derler. Klasik mimarimizde bir binaya asalet ve yiğitlik katan “eliböğründe” derler bir incelik vardır. Elini böğrüne dayayıp, fırına attığı ekmeklerin pişmesini bekleyen hatun kişiler de, o evlerin canı, canının ta içidir. Şehir dediğin koca bir evdir ve taş fırın kadınları yuvayı ayakta tutan birer “eliböğründe”dir.

Fırında, keşikçilerden maada sırf muhabbet olsun diye gelen davetsizler de eksik olmaz. Nerede bir boşluk bulsalar orada oturmaya teşne ihtiyar kadınlar, ekmek ısıtmak bahanesiyle fırına destursuz dalarlar. Ekmekler ısınırken onlar da tecrübelerini konuştururlar; eve kadar soğumasın diye ekmekleri bir peşkirle sararak olanca gevrekliğiyle sofraya kavuştururlar.

Fırın ekmeği ısıtılınca tazelenir; hatta tazesinden daha lezzetli olur.

HAMURUN ÖZLÜSÜ MAKBULDÜR

Ekmek, misafir de hesaba katılarak on, on beş gün yetecek miktarda pişirilir. Ekmek miktarı azaldığında kadın derhal harekete geçer. İlk iş keşik almaktır. Fırında o an ekmek pişirenlerle konuşmak kâfidir, filanın arkasından falan, falanın arkasından feşmekân derken ekmek günü belirlenir. Mühimdir; hamuru yoğuracak kadın, kendi “özel hal”ini de hesaba katar ve tedbirini ona göre alır. Tıbbî gerekçesi var mıdır bilmem;  kadın, hamuru özel günlerinde yoğurursa özsüz olur, derler. Tecrübelerine itimadım tamdır; niyetim “özel gün” lafını hazzetmeyen müzevvir feministleri kızdırmak değil, saç teli inceliğindeki titizliğe dikkat çekmektir. Hamur en güzel kıvamda olmalı, ekmek yüze gülmelidir. “Her evin ekmeği yenmez!” diye bir söz vardır yahut tersinden “Filan evin ekmeği yenir!” diye de söylenir. Hamurun özlü olması için iptida buğdayın özlü olması gerektir.

Siz hiç buğdayı sakız yapıp çiğnediniz mi?

Zeron buğday namıyla maruf yüksek rakımı seven bir buğday vardı, kurşun ağırlığında taneler dökerdi. Şimdilerde bu ırk yok yahut kırdılar; kırma (melez) buğdaylardan biri oldu. Zeron bire kırk filan vermezdi ama un, bulgur ve yarma için mutlaka ekilir ve aranırdı. Harman bitiminde buğdaylar zahire pazarına yürüdüğünde, alıcılar da zeronun yolunu beklerlerdi. Diğer buğdaylardan azıcık pahalıydı ama tekmil dünyayı gezseniz benzi ondan güzelini bulamazsınız. İşte o buğdayın başağını ufalayarak tanelerini çıkarır ağzımıza atardık. Çiğneye çiğneye sakıza çevirir, çenemiz yorulunca afiyetle yutardık. Buğdayın zardan ince kabuğunun altında bir de içderi gibi bir tabakası vardır, ondan sonra öz gelir. Özsüz buğday yoktur ama ekmeğe en elverişli buğdaya özlü denilir; tohumluk da özü sağlam buğdaydan seçilir ve hazırlanır.

Unluk, bulgurluk buğday taş kurunlarda yahut irice leğenlerde yıkanır; tozdan topraktan, çöpten pıtraktan arınır; saman kıymıkları, ot tohumları su yüzüne çıkarken, toz çamur tortusu halinde tabana çöker. Kalburlarla suyu süzülen çil çil buğday kilimlere, cicimlere serilerek kurutulur. Un olacak buğdayın yıkanması önemlidir; çünkü ot tohumları, özellikle pıtraklar unun rengini, ekmeğin tadını bozar. Buğday artık değirmen seferine hazır hale gelmiştir. Bendini dolduracak kudretteki her dereye bağlı bir değirmen, bazen arka arkaya birkaç değirmen mutlaka vardır. Şehirlerin en merkezi yerlerinde su değirmenleri şakır; Sivas’ta değirmenin hayat içindeki rütbesini belirlercesine Hükümet Konağı’nın hemen yanında bir değirmen vardı. Şimdi var mıdır bilmiyorum? Buğdayın özlüsü yetmez; değirmenin de iyisini seçmek gerekir. Herkesin kendine göre tercih ettiği bir değirmen vardır; kimse de kolay kolay seçtiğinden vazgeçmez. Tarlaya düştüğü andan itibaren buğdayın her safhasında kadınların eli vardır ve müfettiş sıfatıyla değirmene de gelirler. Değirmenin ustasıyla bazen de yüksek sesle tartışarak, unun inceliğini ayarlar, sonra da değirmenden ayrılırlar. Su değirmenlerinin unu daha makbuldü; çünkü un oluktan kavrulmadan akardı; elektrikli değirmenlere ilk zamanlar bu yüzden fazla güvenilmezdi.

Zeron buğdayın, daha verimli ırklar uğruna terk edilmesinden, fennî gübrenin zibil gibi kullanılmasından sonra kadınların yüzü asıldı, çünkü hamur yumağa gelmiyor, açılmamak için direniyordu. Önce değirmenciden bildi, değirmenciye çıkıştılar; bazıları onca yıllık değirmenlerini değiştirdiler. Sonra anladılar ki, yeni buğday cinsleri ev ekmeğine elverişli değil; kimi zerona rücu etti; kimi de buğdayın içine çavdar katarak hamurun kıvamını tutturmaya çalıştı. Şehrin kısm-ı azamının damağı hafiften buruldu ama fırınlar bir müddet daha dayandı.

FENNİ MAYA VE EKŞİ HAMUR

Maya, “ağırlığınca altın” derler ya, öyle bir kelimedir. Dilimizde, çocukların hal ve gidişini işaret kastıyla “sütü mayası bozuk” ya da “sütü mayası sağlam” şeklinde kullanılan bir deyim vardır. İnsanın mayası nutfedir, nutfe hem anneden hem babadan; süt ise yalnızca annedendir. Süt ve maya yan yana kullanıldığında; kadının, çocuk eğitiminde erkekten iki misli emek ve tesiri kuvvetle vurgulanmış olur. Semiz nesiller türetmek için midir, yoksa beşerden insan sıfatını kazıyacak acayip mahlûklar imal etmek için midir bilemem, gen mühendisliği pek revaçta… Ola ki bilimperestlik, fıtrat ile hilkati bozmaya; sütü mayası bozukların dünyaya neler ettiğinin hakk-el yakin tanıklarıyız çünkü. Modern iktidarın en büyük gafleti yahut uyanıklığı, mühendislerin ve bilim adamlarının hayattan uzak tutulması, beyinlerinin karekök içine hapsedilmesidir. Bir nevi, hayattan virüs kapmaktan korkan hijyenik beyinlere emanettir bilim kurumları.

Buğday mülemma, un kına, maya âlâ; öyle ise ekmek de haslar hası olur derseniz yanılırsınız. İşin başı kadın; esası, usaresi, sütü, mayası o… Malzeme nice olursa olsun, hamuru yoğuran başta olmak üzere, açan ve pişiren el de ehil olmalıdır. Temiz olmalıdır diyeceğim, pasaklılığı taşfırın kadınlarına yakıştıramam. Hamur yoğurmak çetin iştir, güç ister; diri kadınlar yahut kızlar bu işi üstlenirler. Şafakla kalkan kadın, kalın elekten unu geçirir; iri kepekler ayıklanmış ve kazara başka bir şey de girmemiş olur. Un ılık suyla yoğrulmaya başlar, ekşi hamur (maya) kabından çıkarılır, özelenir ve iyice hamura yedirilir. Yoğruldukça hamur coşar, bendine sığmaz hâl alır; sonra dinlenmeye bırakılır, yoğuran da dehşetli yorulmuştur. Ülfet ehli, hamurun “vakt-i merhun”unu çok iyi bilir, hamuru kolay taşınması için sitillere doldurur, fırına naklederler. Gelecek seferin ekşi hamuru, sırf mayayı muhafaza için yapılmış bir ahşap kaba konularak, mutfağa kaldırılmıştır.

Ekşi hamur mu, hazır maya mı daha sağlıklıdır? Uzmanlarca çok tartışılır; ben tek söz söyleyeceğim: Ekşi hamurun ne olduğunu, hangi elden çıktığını, hangi soluktan vücut bulduğunu biliyorum; ekmeğimin göğsüne de namahrem eli değsin istemem; tercih hakkım varsa, odur. Hazır maya, bağımsızlığın yegâne temeli olan hane ekonomisine bir fiske tuz miktarı katkısı olmayan; tüketen, sadece tüketen market kadınlarının tercihidir. At sepete ne bulursan!

EKMEKAŞI

“Ekmekaşı” en azından bu yazı cümlesinde özel muameleyi hak eden bir yemektir, hürmetine bir özge başlık atmak gerektir; attık.

Her nice “Lokmanı bitir, sofrada lokma bırakma!” ikazı yapılsa da çocuklar geriye kırık kırpık bırakır. Ekmek selesi yenilenirken, bu bakiyeler lokma lokma doğranarak serilir; kurutulur. Ekmek sandığının dibi göründüğünde sıra ekmekaşına gelmiştir. Ekmeğin bittiği ve yenisinin henüz kavuşmadığı bir anda, az bir emek ve zamanla ekmekaşı sıkı bir öğün olarak Hızır gibi yetişir. Tereyağında soğanın diriliğine zeval getirmeden kavurup su ilave edilir, içine birkaç yumurta kırıldıktan sonra, tepside hazır bekleyen ekmek parçalarının üzerine dökülür. Bu ekmek aşının en kolayı, en sadesidir. Mutfağın imkânı nispetinde biber, domates, et suyu ve baharat ile zenginleştirilebilir; bir aş olur ki, tevatür olur. Misafire çıkarılırsa bile utandırmaz.

İsraf ile tüketim arasındaki hattın en hassas noktasıdır, ekmekaşı. Bereket ekmeğin ve sair nimetin hangi kırıntısına gizlenmiştir bilinmez. Taşfırın kadınları bu yüzden daimi teyakkuz halindedir; bir dilim ekmek verdikleri çocuğun peşi sıra gezip, dökülen kırıntıları toplarlar. Bir de “Nimetin gözü yerdedir!” sözü vardır. Ekmeğe göz iliştirip şahsiyet kılmışlar; pişip kemaline erişen ekmek de yettiği yere dönmek için çırpınır, güya. Öyle böyle bir söz değil!

Hem ekmek hem aştır, ekmekaşı…

“AĞIZ DEĞİŞTİRME”

Hazır fırında keşik alınmışken, ekmeğin peşinden katmer, çörek, peynirli, patatesli filan yapılır. Et çok bol tüketilmediği için “etli ekmek” nadirdir; kurban bayramını müteakip fırından et kokusu yayılması ise olağandır. Herkesin evinde olmaz, “nefsi çeker” yahut gösteriş olur düşüncesiyle muktedir olanlar bile etli ekmeği sair zamanlarda pek fırına sokmazlardı. Katmer ve çörek ise biraz yavan, biraz yağlı her evin “ağız değiştirme”sine vesile olurdu.

Ağız değiştirme, genel kullanım itibariyle önce söylediğini tekzip etme sadedinde bir deyimdir; taşfırın lügatçesinde ise her zamankinin haricinde bir ekmek çeşidi yemek anlamına gelir. İşin bahanesidir; “Çocuklar ağzını değiştirsinler, bir yolcuk!” diyerek, katmer bağlanır, çörek açılır. Çocukların hoşuna gider zannıyla saç örüğü, simit, sekiz şeklinde çörekler yapılır. Taze ekmekten konu komşu, her vesileyle aşeren hamileler ve sokağın tekmil çocukları da nasibini alır; cümbür cemaat ağız değiştirmiş olurlardı.

Fırın ekmeği yiyenlere somun, çarşı ekmeği yiyenlere de fırın ekmeği cazip gelir. Nadir de olsa fırından ekmek yetişmezse, somun almak da bir ağız değiştirme vesilesidir. Bazen birkaç kadın bir araya gelerek sacın altını yakar, yufka yaparlar; yufka yağlanınca bir nevi yemeğe dönüşür, öğün savar. Sac ekmeği, sac katmeri, bazlama da ağız değiştirme yoludur; hem, ekmeğe direk olur.

Ekmeğin şimdilerde susamlısı var, patateslisi var, soyalısı var, kokteyli var ama benim saydıklarım klasiklerdir. Lavaş, sac ekmeği, yufka, kömbe, sac katmeri, fırın katmeri, çörek… Korsan baskılarına ola ki aldanmayın.

KALIN ELEK İNCE ELEK

Mutfak raflarının en üstünde iki tane elek duvara asılmıştır. Biri kalın elektir, diğeri ince…

Eleğin kalını, ekmeğin cildini bozması muhtemel iri kepeği ayıklamak içindir. Elek, mevzun hareketlerle bir sağ ele bir sol ele çarpa çarpa gider gelir… Un ile iri kepek son zerresine ayrışana kadar eleme işi sürer. Kalın elek, unun inceliğiyle aynı ayar olan kepeği geçirir; hem sıhhi açıdan lazım olan kepek miktarı muhafaza edilmiş olur, hem de ekmeğin mah cemaline ve lezzetine halel gelmez. Uzaktan pek çok şey gibi kolay gözükür ama elek işi zordur, maharet ister. Eleğin iki el arasındaki devranı esnasında çıkan sesler belki eleyenin o an kalbinden geçirdiği bir türküye, belki için için bir zikre dem tutuyordur. Şimdilerde bu un eleme işini de değirmenler hallediyor; tabii isterseniz. Un öğütüldükten sonra elekten geçiyor, kepekten ayrılıyor. Sözün gelimi değirmen dedim, bu işletmelere artık değirmen değil “un fabrikası” diyorlar, daha cafcaflısı “modern un fabrikası” diyorlar.

İnce elek; erişte, kadayıf, kuskus gibi kış devlüğü için her eve lazım hacettendir. Un ince elekten geçirildikten sonra,  saydığım mühim unlu gıdaların (burada doğru kullanıyorum) hamuru yoğrulur. Yakın komşular arası muavenetle kış erzakının vazgeçilmezi erişte başta olmak üzere diğer kurutmalıklar güzden hazırlanır. Un eleme işi, ekmek gününe denk getirilmeyebilir, müsait zamanlarda elekten geçirilen un yedekte durur, lazım olduğunda da anında kullanılır. Taze tüketilmesi evlâ hamur işi ve tatlılar için ince elekten geçirilmiş bir miktar un, özellikle ve daima emre muntazırdır.

DİLENCİLER, BUĞDAY, EKMEK VE UN

Şehirde dilenen fakir sayısı fazla değildir. Senenin muayyen ay ve gününde geçici olarak şehirlerin yakınına çadır kuran esmer ırkın kadınları yarı dilenci, yarı falcı, azıcık kalaycı ve bazen bohçacı ama her ne olur olsun boş çevrilmezlerdi. Başta ekmek olmak üzere yenilebilir şeyler verilirdi dilencilere; sadaka niyetine bir tas dolusu tuz bile verildiğini bilirim. Çok sayıda olmasa da zaman zaman uzak köylerden, yüzünü dolayıp şehre dilenmeye gelen yaşlıca erkekler de olurdu. Bunlar da mutlaka boş çevrilmezlerdi ama itimat edilmez, çok güler yüz gösterilmezdi.

Bir de aşina fakirler vardır; zaruret icabı topladığı erzakla evini geçindirmeye çalışırlar. Mahalle personelinden sayılan bu güngörmüş kadınlara dilenci gözüyle bakılmaz çay, şeker, yağ hatta perver bile verilir; bazen yemek çıkarıldığı, çay ikram edildiği de olurdu.

Şehrin dilencileri para matlub etmezlerdi; boğaz tokluğuna mesai veriyorlardı, kanaatkâr idiler. Genellikle geçimlik eşya, yakacak ve yiyecek verilirdi. Güz mevsiminde bir de un toplamaya çıkarlardı. Temiz bir torbaya doldurdukları unla muhtemelen evlerinin ekmek ihtiyacını karşılıyorlardı ki bu una “kırkambar” denilmektedir. Rivayettir, kırkambarın ekmeği lezzetli olurmuş…

Şehir kentleştikçe dilenciler bile nakit çalışıyor; müthiş terakki…

KAVURMA ERİŞTESİ

Eriştenin bir sadesi vardır, bir yumurtalısı, bir de kavurması. Sade erişte tazece kıyılır ve mercimekle eşleştirilerek “Kesmaşı” (Kesme aşı) denilen pek güzel bir çorba yapılır. Bir yumurtayla yoğrulmuş hamur; küçük prizmalar biçiminde kesilir, yağda kızartılır ve kesme aşının üzerine serpiştirilirse çorba daha bir dolgun gamzeli olur. Çocuklar “gaga” denilen ve çorbanın sathında yüzen nefis parçaları balık avlar gibi kaşıklara doldurarak ilk ağızda götürürler ve zaten sırf onlar için yapılmıştır bu çorba bezemesi. Yumurta eriştesi de taze tüketilir ve “ağır misafir” ağırlamada sofranın vazgeçilmezlerindendir. Hamuru yumurtayla yoğrulduğu için birbirine yapışmaz, tel tel ve diri olur. Tereyağı olmadan bu yemeklerin asaletlerini ibraz edemeyeceklerine dair bir kanaat vardır bende, onu da ihtar etmezsem olmaz.

Kavurma eriştesi kış sofralarının orta direğidir. Kıyılan erişte kelep kelep destarlara serilir, suyunu verecek kadar kurutulur; bilahare fırında kavrulur. Kavurma eriştesi, tavındayken çiftekavrum çerez gibi yenebilir, lezzetlidir. İçine azıcık pirinç de koyularak sofraya konulursa, billahi lenger dişlerinin beyazı görünene kadar tebessüm eder; kaşığı geri duranın kazanına kurt düşsün. Kavurma eriştesine eriştelerin ermişi dense sezadır; kesildiğinde hamdır, kor ateşlerle güreşerek çilesini doldurur, kıvamına erişir. Eteğine turşu, hadi zengin işi olsun derseniz bir de tarhana; Maraşlısı da olur, Kütahyalısı da tarhananın…

Zinhar besmelesizlerden olmayın, ziyafetin hatimesinde hamdeleyi de unutmayın!

PARALI FIRINLAR VE PİDE FIRINLARI

Fırın hangi mimarın, şehir hangi encümen azasının umurunda…

Arsa üretmek, uydu şehirler inşa ederek ana dokuyu muhafaza etmek o kadar kolaydı ki… Hatta o ahşap evleri elden geçirerek fırınıyla, çeşmesiyle, ağacıyla bir abide gibi geleceği inşa için şehirleri daha okunaklı hale getirmek bile mümkündü. Kolayı seçtiler; amip gibi bölüne bölüne çoğalan çokkatlı konutlar en ince noktasına kadar her mahalleyi, her sokağı işgal etti. Değirmenlerin bendine olan, onlara da oldu; keşikli fırınlar öyle hızla göçürüldü ki dünyadan, tarihi vesika için olsun bir tanesini bile sağ komadılar. Keşikli fırınların irtihalinden doğan boşluğu kısa bir müddet paralı fırınlar doldurdu.

Hamur; paralı fırınlara bırakılıyor, sonra kaç adet ekmek pişirilmişse sayılarak parası tahsil ediliyordu. Paralı fırınlar fazla dayanamadı ve yerlerini birken iki, ikiyken üç olan pide fırınları almaya başladı. Şimdi her mahallede kolayca ulaşılabilen mesafelerde pide fırınları vardır; katmer, çörek ve bolca etli pide pişer; etli pide fast da değil, “faster food”dur. Fast, faster, fastest; ne devirmişiz ama çağ çağ üstüne… Gerçi, etli pide ve lahmacunu, hamburgere karşı müdafaa edecek kadar da milliyetçiyizdir elhamdülillah; ama genç yaşta hımbıl ve tombul solukbenizlilerle şişirilmiş bir nüfusa sahip olmak da hoş bir şey olmasa gerek.

Pide fırınları nadiren paralı fırınlar gibi de hizmet verebilmektedir. Gününden evvel haber verip belirlenen saatte hamuru bırakarak, ekmek olarak almak mümkündür; ama astarı yüzünden tuzludur, pek tevessül edilmez. Pide fırınları iyi işlemektedir; pidenin tazesi lezzetli olduğu için bol tüketilmektedir. Ama hamur ekşimeden fenni maya ile süratle şişirildiği için hazmı zordur ve biraz dişle damakla dövüşür; azıcık zaman geçince sahtiyana döner. Yine de umuttur pide fırınları, sevimlidir; kimin ne yaptığını görürsünüz en azından; hamurun yumaklanışını, yumağın açılışını, küreğe yatırılışını, fırına sürülüşünü… Umuttur; ekmeğin hikâyesine yabancılaşmamış kadınlar varsa yahut günün birinde yeniden zuhur ederlerse hamurlarını hazırlayıp pişirttirebilirler; sürüm artınca maliyet de düşer.

Umut hem ekmeğim hem aşımdır; evdeşimdir, yoldaşımdır.

ELEKTRİKLİ FIRINLAR VE MİKRODALGA DEVRİMİ

Elektrikli fırınların mevzuda yeri vardır, çünkü adları fırındır. Elektrikli fırınlara ben kefilim, iyi hacettirler; en büyük kusurları sayacı güldür güldür döndürmeleridir. Bu fırınlar bayram tatlısı başta olmak üzere, hin-i hacette el altındadır. Fırın dedikse, bu haspaların ekmekle uzak yakın aşinalığı yoktur; mutfaklarda kalabalık ettiği için çok da göz önünde göremezsiniz, sedirlerin altına zulalanır. Sonradan aldığınıza alacağınıza ilk günden pişman eden iri cüsseli fırın-ocak setleri çıktı. Tecrübemle biliyorum; bu fırına Mart’ta bir tepsi börek koysanız, Nisan’da bir ihtimal kızarmaya başlar. Bizim emektar tamburalı fırın ömrünü doldurmuştu; el sözüne uydum, ben de eve soktum set üstü mıymıntıyı. Taze heves bir börek yiyelim dedik, pişene kadar bayatladı. Servise ihbar ettim, “Tabiatı öyledir!” dediler. Aldığımın ikinci günü çekmece olarak kullanmaya başladık, on küsur senedir o işe yarar; eşe dosta tavsiye ederim, fırın olarak değil tabii, çekmece olarak. Anında yeni bir tamburalı aldım, konu komşu bile kullanıyor hâlâ.

Derken mikro dalga fırınlar çıktı. Bir vesileyle yolum düşmüşken “Mikrodalga ne dalga?” diye sordum, beyaz eşya bayisinin görevlisine… Okumuş çocuk ne de olsa, okumaya başladı. Önce hassas dalgaboyumuzdan usul usul yayın yapmaya başladı. Efendim, çok iktisatlıymış, elektriklilerin yaktığının üçte birinden daha aza, daha çok iş yaparmış. “Nasıl çalışıyor?” dedim. Oğlan hem okumuş, hem de akıl küpü maşallah. Efendim, mikrodalgalar, radyo dalgaları ile kızılötesi ışınlar arasında kalan elektromanyetik dalgalardır. Mikrodalga fırınlar bu dalgalarla çalışırlar. Fırına konan maddeler saniyede üç milyar kere titreşir. Bu titreşim sayesinde yemekler ısınır ve pişer. Sadakallahulazim. Hâşâ huzurdan, teknoloji kitabından ayet okuyor sanki hınzır.

Billâh tezgâhtarı dinlerken moleküllerim ısındı. Eşyası da dâhil her türlü beyazdan zaten hazzetmem, böylesine ukala kısa dalga boyundan yayın yapan fırınsa ağzımı hepten bozar. Lakin artık şehrin taşfırın kadınlarının yerini, kentin “mikrodalga kadınları” almıştır. Bebeğin sütünden, şehriye çorbasına kadar akla ne gelirse pişiriyormuş, ısıtıyormuş. Ne haliniz varsa görün, bu dalgalar benim frekansımla uyuşmaz.

ŞEHİR KADIN VE ŞAHSİYET

Tarihî bilgilerle de desteklenmiş “Şehir dişidir!” diye bir hüküm ortaya atılmıştı, bir on beş sene evveli. Ciddiye almıştım ama kavramlaştırmayı isabetli bulmamıştım; farklı çağrışımlara, kargaşaya ve hatta istismara açık bir eğretileme idi. Şehir, kendi yağıyla kavrulacak emek gücüdür, ekmektir ve her safhasında kadın vardır. Ekmek yerine kadın kokar desek de doğrudur. Kent ise dişiliğin dominant muharrik olduğu bir tüketim makinesi; iflah olmaz bir fabrika ve market bağımlısıdır. Bu ayrım yapılmadığında işin içerisinden çıkılmaz. Dişillik, erillik biyolojik; kadınlık ve erkeklik ise sosyal şahsiyet olmakla alakalıdır. Her kadın dişidir ama her dişi kadınlık aşamasına kâmilen terfi etmemiş olabilir.

Şehir kadim bir olgudur ve her kentin evveliyatı şehirdir. Son iki yüzyılda şehirleri işgal ettiği için, kentleşmeyi asra münhasır saymak hatadır. Her devirde kentleşme vardır, kentleşen şehirlerin “alâmet-i farika”sı da her yönüyle tüketime endeksli oluşudur. “Hangi kent, hangi şehir?” derseniz, doğrusu ikisinin de tam bir karşılığı yoktur. En katı kentler içinde minnacık şehirler ve hâlâ ekmek tüten bacalar; en şirazesi dağılmamış şehirlerde ise kentler vardır. Pek moda olan gazeteci-sosyolog üslubunu küçük bir müdahale ile ciddileştirip italik kılığa sokarsak, isabetli bir kent tasvirine ulaşmış oluruz: Gökyüzü şahane. Kentliler balkonlarda, kafelerde oturuyor. Mis gibi rüzgâr esiyor. Kadınların etekleri uçuşuyor. Yaz, işte bu, hafiflik, muziplik, neşe; erkekler çapkın çapkın bakıyor. Güzel bakan bir erkekten daha hoş ne var? Şehir de, dişi bir kente dönüşmüş; kadınlar burada daha bir dişi. Biralar, rakılar içiliyor. Şöyle buzzz gibi bir bira ne iyi giderdi şimdi. İnsanlar, köpeklerini gezdiriyor. Şortlu kızlar, askılı tişörtlü kızlar, yanık kızlar, güzel kızlar… Kızlar, kızlar, kızlar; şortlu, kızaklı, yanık, güzel… Gazetecilerin bir rivayet en acarı, kenti keskin köşelerinden ve isabetle böylece resmetmiş; sanki post-modern amazonların hâkim olduğu bir ütopyanın takdimesi… Görmemişiz ama böyle takdim edilen bir kentte bile, burnunu parfüm bulaştırılmış “mis gibi rüzgâra” teslim edenlerin asla fark edemeyeceği ter ve ekmek kokan kadınlar, erkekler mutlaka vardır. Bu yiğitler, eril ve dişil işlevlerini de maişet vakti bitip, gece bir örtü gibi çöktüğünde hakkıyla yerine getiriyorlardır.

Kadın dişilliğinden, erkişi erilliğinden ayrıştırılamaz; şahsiyetlerinde bir bütün halinde mahfuzdur ve mevcuttur.

SONUÇ: HATIRADAN BİR GELECEK ÇIKARTMAK

Belki birkaç satırlık bir “zevk-i tahattur”dur yazdıklarım; gün olur birileri harflerden hecelerden bir cümle çatar diye tedric ile bina kurdum. Israrım çıkmamış cana tövbe telkinidir belki. Fark ettiniz mi ey kentliler, mağrur bilim adamları, dijital mimarlar ve yerin yedi kat altından şehir iskeletleri çıkartan arkeologlar? Bir nesil öncesinin yaşadığı şehre ulaşmanın muhal olduğunu ama üç bin yıllık şehirleri keşfetme hüneriyle övündüğünüzü fark ettiniz mi?

Şehir diyorum, şehir!

“Hangi bir kıta’i muhayyelde” bilemem; bildiğim, hâlâ mevcut olduğudur. Mekân saflığıyla şehri bulmak zordur; ama şehirliler vardır… Şehir artık, şehirlilerin olduğu her yerdedir; en kıvrak ve şakrak kentlerde bile bütün derinliği ve asaletiyle hayatını sürdürmektedir. Kentleşmenin tüm paspallığıyla hâkim olduğu şehirlerde ve şehrin artık bir bakışta hissedilmediği kentlerin koynunda yaşayan post-modern amazonlar, sürdürdükleri tek boyutlu hayatı, hâlâ yaşayan son şehirlilere borçludurlar.

Şehir diyorum, şehir!

“Kadınlar orda güzel, ince, saf, leylîdir

Hepsinin gözlerinde hüznün var

Hepsi hemşiredir veyâhud yâr”

Hayat Ağacı dergisi 15. Sayı, 2010

PAYLAŞ